长时间来业界通行一种说法：北京菜的根柢是鲁菜，旧上海遐迩闻名的万云楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼、致美楼等，前身都是鲁菜馆子，鲁迅先生来上海后都成了它们的常客。四十年前在燕云楼、国际饭馆仍是能够吃到一些鲁菜的，比方爆双脆、糟熘鱼片、干炸全蝎、植物四宝、九转肥肠等。但成系统的鲁菜馆，在上海滩真找不出来。

  新世纪今后，鲁菜另起炉灶在上海上台，胶东大刀鱼、流亭猪手、软炸虾仁、明虾烧菜心、葱烧海参、海肠捞饭等菜式也被上海门客承受，有一次我还吃到了凉拌桑叶和阿胶酸奶。

  吃鲁菜，菜心烧明虾必点，这是青岛对虾和胶州白菜的“双人舞”。胶州白菜简称“胶菜”，白美秀长，菜叶紧包，深受上海主妇们的喜爱，用来炒烂糊肉丝、包春卷、给什锦砂锅打个底，从不让人绝望。过年前买一两棵挂在檐下，能够吃到元宵节呢。

  胶菜与对虾很搭，胶菜吸收海美味，也将本身的鲜甜反哺给对虾，相辅相成，老少咸宜。我在家里做过几回，从没失手。

  章丘大葱与章丘铁锅大大有名，但大葱的知名比铁锅早很多年。山东公民吃大葱适当豪放，不只用来夹煎饼，炒京酱肉，炖大肉，炖牛筋，烤羊肉，拌豆腐，还剥了皮空口吃，像吃甘蔗相同夸夸作响。山东人爱大葱，几乎到了不可一日无此君的境地，山东也因而被全国公民戏称为“葱省”。

  外滩BFC里新开了一家鲁菜馆子，雅称白茸（白茸是牡丹花的别号，也是山东的省花），他家的山东厨师烹制大葱颇有心得，葱香浓郁，海参酥糯，回味悠长。像海参这样缄默沉静的朋友，非得有大葱加持，才干成倍地勃发光辉。

  在那个时代，京城的物质供给也适当严重，海参非常可贵，大收藏家王世襄就用章丘大葱加海米做成海米焖葱，恍然有海美味，深受文坛老友称誉。王世襄的诀窍是买十斤大葱，剥作一斤葱芯子来做菜，不好吃才怪呢！

  白茸还有一道招牌菜：寿光春韭堂烹烟台厚皮海肠。寿光蔬菜在上海很有分缘，餐桌上常常能吃到从寿光运来的白菜、大葱、韭菜、茄子、洋葱、西红柿、黄瓜等，值此春雨潇潇、万物成长之际，正是吃头刀韭菜的最佳“窗口期”。

  海肠这厮归于软体动物，随海潮而来，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。海肠身段特别，从上到下便是一根手指般粗细的管子，没有腰，却非常柔软，至于色彩嘛，有一点点多巴胺的意思，不过我信任大多数朋友会将它比作手术台上被处理掉的某种生物废物，有洁癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失容。自古以来这厮在《海错图》中寂寂无闻，我估量就因为长相太恶劣。

  海肠首要散布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地，俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人信任吃啥补啥，所以山东人以为海肠有壮阳的成效。

  十多年前我与江礼旸兄在一家饭馆品鉴美食，他讲了一个故事：有个山东厨师，被召进宫中给皇帝烧菜。这人话不多，人宽厚，脏活累活抢着干，就像一个扫地僧。只不过他随身带着一个乌漆墨黑的葫芦，晚上睡觉也不解下来，谁都不知道葫芦里卖的是什么药。皇帝胃纳欠安萎靡不振的时分，一帮御厨个个愁眉紧闭，胆战心惊，他就进场了，来到灶台边，拔掉葫芦的塞子，倒一点白色的粉末在锅里，嘿，不管是菜仍是汤，立马香气扑鼻，美味爆表。皇帝吃了龙颜大悦，满血复生。一瞬间宦官奔来报喜：赏白银二百两、湖绸十匹、黄马褂一件，钦此！